2025年6月16日，巴奴國際控股有限公司（以下簡稱“巴奴”）正式向港交所遞交招股說明書，擬主板掛牌上市，中金公司和招銀國際擔(dān)任聯(lián)席保薦人。 這家以客單價150元位居“火鍋界愛馬仕”的品牌，成為繼海底撈后又一沖擊資本市場的火鍋巨頭。從河南安陽的街邊店，到覆蓋全國25座城市，擁有145家直營店的高端餐飲代表，巴奴用24年時間驗證了“產(chǎn)品主義+精準(zhǔn)定位”，在餐飲紅海中的破局之道。
定位的賭注：當(dāng)“毛肚”成為破局刀
天眼查信息顯示，巴奴毛肚火鍋有限公司，成立于2015年，美味森林餐飲管理有限公司成員，位于河南省鄭州市，是一家以從事餐飲業(yè)為主的企業(yè)。企業(yè)注冊資本62033萬人民幣，超過了100%的河南省同行，實繳資本53815萬人民幣，并已于2022年完成了A輪融資。
但是巴奴品牌始創(chuàng)于2001年，第一家火鍋店于2001年在河南安陽開業(yè)；2009年巴奴進(jìn)入河南省會鄭州，開啟全國化發(fā)展之路。
2012年，巴奴作出了改變命運的決定。彼時海底撈憑借“變態(tài)服務(wù)”橫掃火鍋市場，而巴奴將原名“巴奴火鍋”更名為“巴奴毛肚火鍋”，并在門頭上印出那句著名的宣言：“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是?！?/p>
此舉被特勞特定位研究者視為經(jīng)典案例：在巨頭優(yōu)勢領(lǐng)域（服務(wù)）建立對立面，聚焦產(chǎn)品核心價值。創(chuàng)始人杜中兵曾解釋更名邏輯：“火鍋業(yè)陷入服務(wù)內(nèi)卷時，我們需要讓顧客記住更本質(zhì)的東西——鍋里的內(nèi)容?！?/p>
這場豪賭迅速獲得市場回應(yīng)。更名后首年，巴奴鄭州門店翻臺率飆升至7次/天，甚至出現(xiàn)顧客跨城驅(qū)車300公里嘗鮮的景象。至2023年，其招牌毛肚單品已占門店總營收30%，日均售出10萬份——相當(dāng)于每3位進(jìn)店顧客就有1人必點。
技術(shù)革命與“偏執(zhí)狂”供應(yīng)鏈
支撐高溢價的不僅是定位魔法。走進(jìn)巴奴后廚，一場食材技術(shù)革命正在發(fā)生：發(fā)制毛肚的傳統(tǒng)火堿工藝，被替換為獲得國家專利的“木瓜蛋白酶嫩化”技術(shù)（專利號CN103445223A），使毛肚脆嫩度提升40%且無化學(xué)殘留；井水黃豆芽在專屬培育箱中生長，剪下時根部還帶著水汽；為一款鴨血產(chǎn)品，巴奴不惜投入千萬推動國家修訂火鍋鴨血生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。
“當(dāng)同行用凍品降低成本時，巴奴的非凍品比例高達(dá)95%，這像餐飲界的‘蘋果模式’?！必斀?jīng)博主劉然在專欄中指出。
代價則是驚人的供應(yīng)鏈投入——斥資1.5億元在河南建立中央廚房產(chǎn)業(yè)園，與新西蘭牧場、云南菌山簽訂直供協(xié)議。當(dāng)一份128元的錫盟草原羔羊肉端上桌時，它背后是30人的專項品控團(tuán)隊。
爭議漩渦中的增長悖論
2023年2月，一則“18元5片土豆”的賬單把巴奴送上熱搜?！霸滦?千別吃巴奴”的網(wǎng)友吐槽獲得數(shù)十萬點贊。面對洶涌輿情，杜中兵在朋友圈強(qiáng)硬表態(tài)：“富硒土豆成本是普通土豆6倍，但我們不會降價——巴奴只為認(rèn)同品質(zhì)的人存在?！?/p>
這種近乎偏執(zhí)的堅持帶來兩極分化。小紅書上有學(xué)生黨抱怨“兩人吃出600元心痛到失眠”，也有美食博主自發(fā)科普：“新西蘭毛肚空運成本比本地貴5倍，但脆度完全不在一個維度。” 爭議并未阻礙增長。招股書顯示其2021-2023年復(fù)合增長率達(dá)35%，會員年復(fù)購率45%，超行業(yè)均值20個百分點。
在上海環(huán)球港店，即使工作日午市也需等位40分鐘。“我們服務(wù)的是愿意為真材實料買單的人?！钡觊L指著明檔廚房里現(xiàn)熬的菌湯鍋說。那一鍋用云南野生牛肝菌熬制的湯底，每天需耗用4小時現(xiàn)燉，但單日能賣出300鍋。
資本化后的平衡挑戰(zhàn)
隨著港股上市進(jìn)程推進(jìn)，巴奴面臨新考題：如何在資本擴(kuò)張與品牌調(diào)性間保持平衡？據(jù)招股書披露，本次募資主要用于3年內(nèi)新增60家門店及供應(yīng)鏈升級。但餐飲投資人趙嘉提醒：“單店600萬的投資門檻、95%非凍品標(biāo)準(zhǔn)，決定了它無法像快消品般復(fù)制?！?nbsp;更大的考驗在于價格爭議管理。盡管杜中兵宣稱“拒絕降價”，巴奴實際已做出隱性調(diào)整：推出168元雙人午市套餐，新增38元/份的小份毛肚選項。“用組合拳化解價格敏感，是高客單品牌的必修課。”餐飲顧問陳宇分析其菜單變化。
結(jié)語：高端餐飲的窄門之路
從河南安陽街邊小店，到?jīng)_擊資本市場的火鍋新貴，在極致內(nèi)卷的賽道中，巴奴證明了在極致內(nèi)卷的賽道中，偏執(zhí)的產(chǎn)品主義仍有突圍空間。其招股書首頁印著醒目標(biāo)語：“更懂火鍋的味蕾?！边@或許暗喻著餐飲業(yè)的本質(zhì)回歸——當(dāng)熱鬧的營銷潮水退去，決定品牌生死的終究是入口瞬間的驚艷感。上市后，巴奴需要避免資本裹挾下的定位稀釋——堅持產(chǎn)品主義才能守住高端護(hù)城河”。
但窄門之路注定孤獨。正如杜中兵所言：“火鍋行業(yè)都想學(xué)海底撈，但巴奴不可能討好所有人。我們服務(wù)必須要有邊界——只讓真正在乎食材的人覺得值，就夠了?！?/p>
相信，當(dāng)赴港上市鐘聲敲響之時，這場關(guān)于“值得與否”的味蕾投票仍將在每一口沸騰的火鍋中繼續(xù)。（文/ 知頓 遠(yuǎn)舟）