每一場危難之中都蘊藏機會，疫情三年，就是預制菜發(fā)展的黃金三年。甚至催生了預制菜第一股味知香的上市。資本看好預制菜，在各路資本的推動下，不僅B端預制菜滲透率迅速擴大，面向C端的預制菜品牌也遍地開花，大小玩家都已入局，想要分一杯羹，預制菜市場儼然已經(jīng)進入各方勢力混戰(zhàn)的“春秋時代”。但是破防后，隨著堂食恢復、外賣復蘇，預制菜還能火多久？預制菜究竟是適應疫情的風口賽道，還是正在崛起的長虹賽道？什么樣的企業(yè)能夠脫穎而出，并在這場逐鹿中最終勝出？2023年市場將給出答案。
預制菜主打年夜飯
元旦春節(jié)，預制菜主打年夜飯，從超市、餐飲店，到電商平臺，都推出了各種價位的年夜飯預制菜，甚至有年夜飯禮盒裝，8個菜、12個菜，16個菜的年夜飯預制菜禮盒，菜品搭配誘人，包裝美麗，價格實惠，讓很多廚藝一般的消費者不得不心動。
據(jù)上海市餐飲烹飪協(xié)會統(tǒng)計，今年春節(jié)期間，上海共有81家企業(yè)推出205種團圓飯、年夜飯?zhí)撞突蛱厣珕纹?；盒馬、叮咚買菜、美團買菜等平臺上的預制菜單品種類也同樣數(shù)以百計。
80后李女士，打算今年春節(jié)一家三口留在北京過年，原因是他們?nèi)覄倓偂瓣柨怠保霞疫€沒有迎來破防后疫情高峰期，按照目前的傳播速度，春節(jié)前后應該就是高峰期，為了家人健康著想，也想讓爸媽沒那么辛苦，他們決定在北京過年。不過年夜飯她并不擅長，畢竟這些年都是父母給做的年夜飯。
京東下單，買幾個預制年夜飯大菜，搭配兩個盒馬生鮮小炒預制菜，再做兩個自己擅長的簡單合口家常菜，一家人也能在吃得開開心心。
在電商平臺京東App上搜索預制菜，不難發(fā)現(xiàn)以下結(jié)果。
79元正大食品 胡椒豬肚雞 600g
37.9元 梅菜扣肉
29.9 元 菠蘿古老肉
14.9元 宮保雞丁
169 元 西貝蒙古牛大骨
169 元 西貝莜面村 羊蝎子
169元 同慶樓臭鱖魚
69.9 元 同慶樓紅燜羊排
嘗鮮過一兩次，李女士感覺預制菜能節(jié)省時間，口味也還可以，而且價格比堂食和外賣便宜，考慮食品安全問題，所以李女士很看重大平臺和大品牌。
得益于疫情三年，預制菜概念得以普及。目前，在80后、90后，00群體中，對預制菜的接受程度已經(jīng)普遍比較高了。80后是中國獨生子女一代，80后家庭以雙職工為主，家庭主婦需要同時兼顧上班、家務(wù)和孩子教育，節(jié)省做飯時間成了剛需。在預制菜概念尚未興起之前，冷凍食品已經(jīng)率先發(fā)展起來，速凍水餃、湯圓、包子等各類面點就已經(jīng)成為每個家庭冰箱必備的食物。近些年西式餐點品種也逐漸豐富起來，披薩、漢堡、薯條、甜甜圈也成了很多家庭冰箱的?？?。
而疫情期間，由于TOB預制菜發(fā)展受阻，整個產(chǎn)業(yè)鏈開始向TO C市場探索。各種單品爆款預制菜產(chǎn)品相繼出現(xiàn)，如烤魚、酸菜魚、羊蝎子、青椒豬肚、麻辣小龍蝦、東坡肘子、椰子雞等等。
特別是抖音、快手等直播與短視頻平臺，給預制菜打開了新的營銷渠道。同時也大幅度提升了消費者認知。由于中國菜系復雜，目前預制菜C端市場已經(jīng)進入了個別品類爆發(fā)的階段，但是全品類爆發(fā)還需要時間。
此外，預制菜有了更多的消費場景，除了居家做飯，還有了節(jié)日送禮、露營野餐、夜宵、一人食等新的消費場景，新消費場景也帶動了相應品類的崛起，比如自嗨鍋。
從購買預制菜的C端消費者地域分布來看，一二線城市等生活節(jié)奏快的區(qū)域率先放量，三四線城市還處于培育期，尚未進入高速成長期。大概是三四線人們閑暇時間更充足，有時間自己買菜做飯，因此對預制菜的需求沒那么強烈。
預制菜并非“新物種”
其實預制菜并不是“新物種”，而是食品加工、餐飲業(yè)工業(yè)化升級的產(chǎn)物，包括食品加工半成品與成品。
（圖：來源于招商證券行業(yè)研究報告）
預制菜是一個大概念，有廣義和狹義之分。廣義預制菜，從溫度帶考慮可分為冷凍、冷藏、常溫類。從品類形態(tài)考慮，包括速凍菜肴、烘焙半成品、中式面米、速凍肉制品等調(diào)理食品與凈菜、常溫料理包、自熱食品。而狹義預制菜就是指速凍菜肴食品。就比如前文中提到的羊蝎子、麻辣小龍蝦、烤魚，都是只要加熱就能食用的菜肴。目前國內(nèi)正在迅速成長的是其實是狹義的預制菜肴市場。
無論是國外還是國內(nèi)，預制菜都是先從B端發(fā)展起來，在逐步擴展到C端。而連鎖餐飲企業(yè)和冷鏈物流的發(fā)展是預制菜發(fā)展的重要推動條件。在美國，預制菜從40年代出現(xiàn)開始，隨后迎來了30年的高速成長，而在日本，預制菜呈現(xiàn)了更旺盛和持久的生命力。
1964年東京奧運會開啟了日本的預制菜元年，之后隨著冰箱、微波爐的家庭普及，預制菜在日本也進入了發(fā)展的快車道。90年代日本房地產(chǎn)泡沫破滅后，人們生活壓力增大，在此基礎(chǔ)上，單身率提升帶動出生率下降，以及人口老齡化加劇都使得家庭向著小型化趨勢發(fā)展， 從而使得“簡單便利”的飲食需求激增，這使得預制菜在C端有了長期的發(fā)展動力。
而在我國，預制菜從B到C也經(jīng)歷近30年的發(fā)展，如今正進入C端的市場的快速發(fā)展期。
p預制菜發(fā)展歷史：
? 上世紀90年代麥當勞、肯德基、必勝客等快餐店出現(xiàn)，國內(nèi)出現(xiàn)凈菜配送、冷凍蛋糕。
? 2000年后，深加工的半成品出現(xiàn)，冷鏈等硬件條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢；
? 2014年，預制菜行業(yè)在B端步入放量期；
? 2016年后冷凍烘焙在B端逐步興起放量；
? 2020年，疫情影響下，C端迎來消費加速期。
（信息來源于招商證券行業(yè)研究報告）
預制菜為何大行其道？
對于to B端，預制菜已成常態(tài)。餐企通過預制來簡化出餐流程，解決出餐慢、烹飪復雜等痛點，加快出餐速度。同時，預制菜也能很好的適應部分商圈消防、明火、排煙等要求，降低餐廳運營難度。其次，預制菜也能提供更強的標準化，降低對廚師的要求，減少餐廳人力投入。此外，預制菜可以讓餐廳在租金昂貴的商業(yè)地段節(jié)省后廚面積。目前，預制菜已經(jīng)成為連鎖餐企“降本增效”的不二選擇。
今年元旦，筆者在北京通州萬達吃了一次燉鍋，有點像黃記煌。餐廳門口人很多，都需要拿號排隊。進了店里，可以掃碼點餐，每個餐桌上一個燉鍋，根據(jù)個人口味可以選擇不同套餐，套餐的差別基本是肉類和海鮮的不同組合，我們選了排骨、雞翅、大蝦組合，配菜有筍片、土豆、木耳、胡蘿卜。服務(wù)員將餐盒里的預制菜放入鍋內(nèi)，之后倒入醬汁燉煮，10分鐘后，揭開鍋蓋，肉香撲鼻，吃起來軟嫩香濃，味道不錯，價格實惠。
和西餐相比，中餐烹飪過程繁復、出餐效率低，引入預制菜大大縮短了洗、切、腌、制等相對費時的菜品準備環(huán)節(jié)，從而有助于提升出餐率與翻臺率，也降低了顧客等待時間，能幫助餐飲企業(yè)獲得更好的顧客滿意度。這是預制菜的優(yōu)勢。
目前，越來越多的連鎖餐飲，采用中央廚房預制菜的方式，提高出餐效率，特別是在快餐和小吃領(lǐng)域尤其普遍。而未來，外賣、團餐、鄉(xiāng)廚等多元化餐飲場景將是B端需求的新增長點。根據(jù)中國飯店協(xié)會數(shù)據(jù)，我國預制菜B 端滲透率目前僅有15%左右，遠低于日本，據(jù)日本冷凍協(xié)會數(shù)據(jù)，日本 2021年 To B 端預制菜滲透率超過 60%，相較之下，未來預制菜在中國市場的成長性很有想象力。
對于C端，預制菜也能更好的解放勞動力，同時改善餐桌。可以說，預制菜很好的適應了快節(jié)奏的都市生活，解決了人們“時間貴、懶得動、廚藝差”等問題，消費決策的核心考量因素為便利性、口味和性價比，核心價值在于省時、省事、好吃。
很多中國媽媽慨嘆，為什么美國媽媽可以養(yǎng)3-5個孩子的同時還有自己的生活，能兼顧工作和健身，這在一定程度上要感謝預制菜，因為做飯這一很占時間的事情，在美國其實已經(jīng)得到了工業(yè)化解決，各種半成品、預制菜，讓家庭主婦料理一頓飯的時間大大縮短。
這一點，筆者有切身體會。在疫情期間，筆者家里購買了一個冰柜，囤放的各種生肉、魚蝦，各種冷凍食品，如灣仔碼頭水餃、三全凌湯圓、天香達的包子、良食記的手抓餅，以及首爾炸雞，肯德基特供薯條，西貝羊蝎子，盒馬生鮮若干預制菜品。當然也有從超市購買的各種餡餅、花卷、丸子和豆制品等。這個冷凍預制食品真的節(jié)省了大量的做飯時間，可以一周七天早餐不重樣，午餐、晚餐做飯也能適當偷懶。
行業(yè)進入“諸子百家”時代
而整個預制菜產(chǎn)業(yè)鏈上中下游，目前正處于諸子百家時代，類型分散。以面向C端的預制菜企業(yè)為例，就可分為以下類型：
目前整個預制菜行業(yè)增速較快，行業(yè)集中度較低，尚未出現(xiàn)全國性企業(yè)，相當多的參與者為小作坊式生產(chǎn)的個體工商戶，行業(yè)競爭尚處于藍海階段。各家企業(yè)比拼的是渠道、供應鏈，以及品牌知名度。三者至少占其一，能占兩者以上的企業(yè)更容易勝出。
目前，C端市場開始放量發(fā)展，各預制菜企業(yè)也開始重視品牌推廣，通過廣告投放、視頻平臺直播、明星代言等方式提升品牌知名度。比如暑期信良記就在分眾電梯廣告大力度投放了麻辣小龍蝦預制菜的廣告，來提升消費者對品牌的認知。主打爆款產(chǎn)品，同時也會帶動消費者對該品牌其他預制菜的消費。
多地政府推動預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展
預制菜的快速崛起也也吸引了各路資本競相加注。天眼查App數(shù)據(jù)顯示，2021-2022年我國預制菜行業(yè)融資事件20余起，融資金額達數(shù)百億元。此外還有10余起未披露融資金額。2021年4月，賽道還誕生了首個上市公司味知香。
此外，近期，全國多地地方政府對外發(fā)布了預制菜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域相關(guān)政策指引，涉及行業(yè)標準體系建設(shè)、產(chǎn)業(yè)集群打造、龍頭企業(yè)培育、財稅政策支持等多方面內(nèi)容，引導預制菜產(chǎn)業(yè)健康有序、高質(zhì)量發(fā)展。包括山東、河南、廣東、福建等地，均有省級層面預制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)政策意見陸續(xù)出臺。思路明確，覆蓋面廣，針對性強。
預制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長，涉及領(lǐng)域廣泛，是促進三產(chǎn)融合發(fā)展的代表性行業(yè)。并且在地方經(jīng)濟轉(zhuǎn)型、消費升級、保就業(yè)促創(chuàng)業(yè)等方面都具有積極意義。政府的推動，會加快預制菜產(chǎn)業(yè)的成熟，并促進預制菜擁有全國影響力的龍頭企業(yè)的誕生。由于中國地域口味差異，以及自然稟賦差異，預制菜將形成不同特色的產(chǎn)業(yè)集群。
預制菜企業(yè)面臨的挑戰(zhàn)
據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022 年我國預制菜市場規(guī)模將達到 4196 億元，同比增長 21.3%，2023 年有望突破 5000 億元，伴隨滲透率提升，行業(yè)整體仍將保持較快增長。
但是同時也必須看到，快速發(fā)展的預制菜市場也充滿挑戰(zhàn)，并不是誰都能分享這一市場紅利。目前市場魚龍混雜，以往的餐飲亂象，在預制菜領(lǐng)域也同樣存在。
比如在C端預制菜領(lǐng)域被消費者頻頻吐槽的“偷工減料”與圖片不符，比如缺少“鍋氣”“工業(yè)化味道太重”“味道平庸”，還比如食材看起來“不新鮮”等等問題確實不是個別現(xiàn)象。
目前，很多預制菜企業(yè)加大研發(fā)力度，在“口味好”上下功夫。比如西貝“賈國龍功夫菜”“麻辣烤魚”“羊蝎子”“獅子頭”等菜品都很好的還原了味道，不輸餐廳里的味道。西貝主打優(yōu)質(zhì)食材，品質(zhì)菜品，主攻預制菜的高端市場，目前已將預制菜業(yè)務(wù)作為核心業(yè)務(wù)發(fā)展，計劃做到1000億規(guī)模。在西貝餐廳的各個門店，你都能看到單獨開出了一個專門售賣預制菜的檔口。
打鐵還需自身硬，消費者會用腳投票，2023年以后的“后疫情時代”，只有能夠綜合在“口味好”“安全健康”“價格有優(yōu)勢”“品牌知名度高”等幾方面做得好的企業(yè)才能獲得消費者的青睞，也才能在魚龍混雜的預制菜市場脫穎而出。預制菜企業(yè)需要經(jīng)過市場的淬煉，才能百煉成金。（文 / 知頓 小北）