“唯有美食與愛不容辜負(fù)?！?/span>
人們對(duì)于美食與愛的追求，源于本能，永無盡頭。相比愛情的可遇不可求，美食更純粹，愿意付出，便回報(bào)可期。這或許就是從古至今，無數(shù)人享受美食之余更沉迷于創(chuàng)造美食的原因。這種專研和追求可以極致到什么程度？引領(lǐng)上海高端餐飲風(fēng)尚的浦江薈集團(tuán)掌門人周家豪，給出了一個(gè)獨(dú)特的答案。
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3年花1.1億打造米其林餐飲新地標(biāo)——上海中心68層
（圖：上海浦江薈餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng) 周家豪）
2019年8月8日，上海中心68層燈光璀璨，名流云集。日本米其林二星餐廳“雲(yún)上錢屋”盛大開業(yè)。銭屋"Zeniya"料理長(zhǎng)高木慎一朗先生帶團(tuán)隊(duì)為嘉賓帶來正宗的懷石料理。餐廳對(duì)日式文化刻畫十分到位，流水、殘木、松石、青苔、落英等立體結(jié)構(gòu)布局，韻味十足。加之來自日本京都上京區(qū)上七軒的歌舞伎表演，讓來賓仿佛置身京都，感受視聽味覺三重震撼體驗(yàn)。
（圖：位于上海中心68層日餐廳雲(yún)上錢屋）
（圖：高木慎一朗及其弟弟高木二郎）
（圖：雲(yún)上錢屋菜品）
與雲(yún)上錢屋同門還有浦江薈集團(tuán)打造的另一個(gè)日餐品牌“雲(yún)品鮨燒”。該餐廳主打壽司與鐵板燒，壽司吧由來自寶島臺(tái)灣的“壽司女王”莊汶鑫坐鎮(zhèn)，莊汶鑫曾歷練于多家米其林餐廳，也是壽司界鮮少的女性壽司師傅，她高超的技藝能觸動(dòng)食客五官的感受。“雲(yún)品鮨燒”也打破了傳統(tǒng)壽司的思路，提供壽司的同時(shí)，也提供美酒。
（圖：位于上海中心68層的日餐廳雲(yún)品鮨燒）
令人驚訝的是，在上海中心68層，不僅有著頂級(jí)的日餐，也有來自法國的米其林三星餐廳—萊美露滋（Maison Lameloise）。該店于2018年由浦江薈集團(tuán)引進(jìn)，由擁有法國最佳工藝大師稱號(hào)的主廚Eric Pras坐鎮(zhèn)，他不僅帶來了部分法國團(tuán)隊(duì)原班人馬，也帶來了與法國老店幾乎無差別的服務(wù)體驗(yàn)。置身店中，透過窗戶映入眼簾的是令人陶醉的浦江美景和著名外灘萬國博覽群建筑。
周家豪透露：之所以引進(jìn)萊美露滋，是因?yàn)檫@是他接觸過在口味上最適合中國人的米其林法餐?！安似肥志?，一道道料理帶給人的感受如同來自法國的一首首田園詩般浪漫”。
（圖：位于上海中心大廈68層Maison Lameloise 萊美露滋法餐廳 ）
（圖：位于上海中心大廈68層的Maison Lameloise 萊美露滋法餐廳 ）
隨著，日餐廳雲(yún)上錢屋與雲(yún)品鮨燒在這里落戶，以及即將在明年初開業(yè)的中餐廳（茶餐廳+精致晚餐+中式酒吧），周家豪用了三年時(shí)間，打造了中、日、法米其林餐廳的”高端美食一層樓”新業(yè)態(tài)。上海中心68層也由此成為上海“餐飲新地標(biāo)”。
幾乎每一個(gè)來上海的人，都會(huì)被這座城市鱗次櫛比的摩天大廈所驚艷，那些不斷被刷新的高度，丈量著上海發(fā)展的每一個(gè)腳步。上海中心作為陸家嘴金融圈的地標(biāo)建筑，在世界已建成的建筑中，不僅是中國第一，也是世界第二高樓。
周家豪坦誠：選擇上海中心是有意為之，上海中心68樓，坊間稱其隱于“云間”?！霸谶@里你可以在最接近天空的地方，欣賞壯美的浦江景色，品嘗高空中的米其林美食?！倍氪蛟斓木褪沁@樣一個(gè)有著品質(zhì)高度、環(huán)境體驗(yàn)高度和人們心里高度的“餐飲奇跡”。
在這里，精心挑選的食材經(jīng)由悉心地照料和加工后被奉上，世界上最負(fù)盛名的餐飲文化在這里碰撞和融合，不僅有正宗的法式和日式料理，未來還將有高端創(chuàng)新的中式餐飲。這一切都彰顯著周家豪欲將中國餐飲文化推向世界的夢(mèng)想和野心。
過去10余年間，周家豪帶領(lǐng)公司致力于上海等內(nèi)地一線城市餐飲市場(chǎng)的開拓，創(chuàng)辦20余家各具特色的餐廳，除了上海中心68層的四家餐廳，他還擁有浦江薈、浦江一號(hào)、浦江二號(hào)、云空煮海、世博源公館、畝中山水·茶水院、華商游艇俱樂部、江月蠔庭，浦江宴、藻想魚見你等眾多高端餐飲品牌。
在中國高端餐飲界殺出了一片天之后，周家豪曾跑遍全球近70個(gè)國家，考察、鉆研當(dāng)?shù)夭惋嬑幕胍诤蟿?chuàng)新，將中國高端餐飲走向世界，讓更多人了解中餐文化，領(lǐng)略中餐魅力。
“我所理解的‘走向世界’，并非物美價(jià)廉的中式快餐，而是能代表中華餐飲文化傳承和積淀，體現(xiàn)中餐精髓的高端餐飲，把他們推向發(fā)達(dá)國家的主流人群，這樣對(duì)于我們中華飲食文化的傳播，以及中華文化的價(jià)值輸出，有非常大的價(jià)值和正面影響?！?/span>
雄心何其勃勃！
（圖：位于上海濱江大道1850號(hào)的浦江薈餐廳 ）
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改變命運(yùn)從進(jìn)入后廚那一刻開始
最初進(jìn)入餐飲行業(yè)，周家豪是在成都做傳菜工，后來餐廳粵菜大廚看他很勤快，一句“愿意來廚房嗎”成了周家豪的職業(yè)拐點(diǎn)。年輕的他來到廚房，就像信徒來到圣地，帶著近乎虔誠的心態(tài)，周家豪從殺魚的小工做起，正式開啟了他的廚房生涯，他一路兢兢業(yè)業(yè)，兩年多時(shí)間，就升為掌勺大廚。
隨著廚藝的提升，他開始了對(duì)行業(yè)的思考，漸漸的，他心里打上了一個(gè)結(jié)。當(dāng)時(shí)粵菜風(fēng)行全國，更成為高端與精品菜的代名詞。相比之下，川菜雖然受民眾歡迎，定位上卻始終偏草根，即使在周家豪的老家四川，川菜也是更趨向于平民化的飲食。周家豪雖然學(xué)習(xí)粵菜出身，卻并不認(rèn)同粵菜注定獨(dú)霸高端市場(chǎng)的論斷。“身為四川人，還是最想做川菜”，打定主意后，他果斷選擇回到郫縣，邊工作邊學(xué)習(xí)，兩年后，也就是1998年底，周家豪順利成為了他所在的川菜餐廳的廚師長(zhǎng)。
但在家鄉(xiāng)的這份逍遙愜意并未持續(xù)多久，一個(gè)新的機(jī)遇再次改變了他的命運(yùn)。
如果說周家豪的第一次人生轉(zhuǎn)折緣于廚師長(zhǎng)的一句詢問，那么他人生第二次重要轉(zhuǎn)折，則來自一位食客的邀請(qǐng)。
有一天，周家豪所在的餐廳來了一位上?？腿耍@位客人品嘗了他的菜后贊不絕口，他不僅叫來了周家豪當(dāng)面感謝，更是直接拋出橄欖枝，邀請(qǐng)周家豪與自己一起去上海做餐飲。
這份邀請(qǐng)就像是催化劑，讓偏居四川打磨了兩年廚藝的周家豪，重新燃起了對(duì)上海灘的熱情。
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從月薪2000到年薪200萬
初到上海，周家豪的工資是2000元。“那個(gè)時(shí)候我就想，這樣的工資攢幾年應(yīng)該夠給老家蓋房了，當(dāng)時(shí)我還挺滿足?！笨蓭麃砩虾５睦习鍙乃砩峡吹搅烁蟮目赡?。出于對(duì)周家豪廚藝和人品的信賴，這位老板第二年就開了一家餐館，并由周家豪獨(dú)立承包了整個(gè)后廚。
任何一家餐飲品牌，口味都是靈魂，周家豪沒有辜負(fù)老板的信任。憑借著高超的專業(yè)水準(zhǔn)和不懈的努力，他的飯店不僅生意紅火，更贏得了良好的顧客口碑。2006年時(shí)，分店開到了20多家，周家豪不僅為當(dāng)年的伯樂創(chuàng)造了非常高的利潤，他的年薪也較初來時(shí)增長(zhǎng)了80多倍，達(dá)到近200萬。
周家豪并不打算就此停下腳步。如果說前兩次的轉(zhuǎn)折都來自外界的助推，那么人生最重要的一次轉(zhuǎn)折，便徹頭徹尾來自內(nèi)心。
周家豪很清楚，百萬年薪對(duì)于打工者，已接近上限。過去的小工到總廚師長(zhǎng)的經(jīng)歷，讓他對(duì)經(jīng)營餐館的每一個(gè)環(huán)節(jié)都了然于胸。既然如此，何不自己創(chuàng)業(yè)？一番思考準(zhǔn)備后，他創(chuàng)立了完全屬于自己的川菜品牌——蜀菜行家。
都說創(chuàng)業(yè)維艱、九死一生。這樣的曲折歷程同樣發(fā)生了在周家豪身上。周家豪的蜀菜行家有4間店，曾經(jīng)一度月均虧損達(dá)到90萬，他的積蓄在很短的時(shí)間內(nèi)便被悉數(shù)掏空。從一個(gè)年薪兩百萬的職業(yè)經(jīng)理人，到積蓄清零的創(chuàng)業(yè)者。
失意和彷徨或許不足以言盡當(dāng)時(shí)的挫敗，但他還是積極的找到方法，破了這個(gè)死局。
“當(dāng)時(shí)我們打了一個(gè)廣告，說本店推出招牌菜品燉魚，如果顧客覺得不好吃，就分文不收。這條花了100萬的廣告打出去后，我們的店起死回生了。”事隔多年，說起這段“背水一戰(zhàn)”的往事，周家豪的臉上已經(jīng)波瀾不驚，看不出情緒的起落。
但是，經(jīng)此生死一役，周家豪的事業(yè)蒸蒸日上，他對(duì)餐飲的思考也日漸成熟，他不再只將餐飲看做是一個(gè)生意，而是像企業(yè)家一樣去思考整個(gè)行業(yè)的未來。不久以后，他有了一個(gè)新的判斷，并據(jù)此開始了事業(yè)的轉(zhuǎn)型。
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進(jìn)軍高端餐飲，讓中餐文化走向世界
過去五年，大眾餐飲表現(xiàn)出旺盛的生命力，新的模式、新的業(yè)態(tài)層出不窮，在新技術(shù)和消費(fèi)升級(jí)的推動(dòng)下，大眾餐飲迅速成熟、存量巨大。在巨大而分散的餐飲市場(chǎng)中，餐飲企業(yè)既面臨著成本上漲、利潤減少的難題，又面對(duì)著不斷涌現(xiàn)的跨界參與者與新型業(yè)態(tài)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇。
在這樣的市場(chǎng)中如何勝出？周家豪從未停止對(duì)這個(gè)問題的思考。在他看來，大眾餐飲已然進(jìn)入紅海市場(chǎng)，未來發(fā)展并沒有太多想象空間。而高端餐飲正處于成長(zhǎng)期，是一個(gè)相對(duì)比較寂寞的領(lǐng)域，沒有大眾餐飲市場(chǎng)的喧囂，也缺少有全國影響力的餐飲品牌。為了證明自己的判斷，也為了尋找靈感，他開始在國內(nèi)外多地考察，最終下定決心，轉(zhuǎn)型做高端餐飲。
后來的市場(chǎng)反饋實(shí)實(shí)在在地證明了周家豪預(yù)判的正確性，他這一步并沒有走錯(cuò)，中國高端餐飲王牌產(chǎn)品——浦江薈，就這樣在周家豪的努力策劃和經(jīng)營下，孕育而生，枝繁葉茂。
周家豪對(duì)新事物總是保持好奇，并愿意嘗試。他指出：新一代年輕消費(fèi)者生長(zhǎng)于互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，他們有著明確的互聯(lián)網(wǎng)使用習(xí)慣，這也將倒逼餐飲企業(yè)要適應(yīng)變化，主動(dòng)擁抱數(shù)字化變革。從采購到運(yùn)輸，再到餐飲營銷、售賣和用戶管理，餐飲企業(yè)要學(xué)會(huì)利用新技術(shù)提升餐飲品質(zhì)和服務(wù)體驗(yàn)。他為浦江薈制定了一套獨(dú)立完善的運(yùn)營管理系統(tǒng)，這讓浦江薈快速步入良性發(fā)展的軌道。
“2010年上海世博會(huì)期間，浦江薈旗下餐飲品牌的人均消費(fèi)就已經(jīng)過千了，并且為了保證食材新鮮，只安排配餐，不接受點(diǎn)餐?！奔幢闳绱耍芗液篮退牟蛷d還是受到了眾多食客的歡迎，收獲了幾十萬客戶的喜愛。彼時(shí)，周家豪開始思考更宏大的問題——讓中餐文化走向世界。
在周家豪看來，真正能代表中華餐飲文化的，不是物美價(jià)廉的中式快餐，而是能體現(xiàn)中華餐飲文化傳承和沉淀的，富有藝術(shù)內(nèi)涵的高端餐飲。
老一輩在國外從事餐飲服務(wù)的中國人，絕大多數(shù)考慮的是溫飽問題，是一份營生，弘揚(yáng)中國飲食文化可能并不在他們的思考范圍內(nèi)。而且，為了迎合市場(chǎng)，現(xiàn)在國外的中餐都會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖镀?，進(jìn)行不同程度的改良。再加上很多餐飲從業(yè)者都是半路出家，技術(shù)水平也不能代表中國餐飲文化的主流。
而外國人來到中國后，親口吃了地道的中餐，才會(huì)發(fā)現(xiàn)原來地道的中餐這么好吃，中國的飲食文化如此博大精深。
而這正是周家豪劍指的方向。從商業(yè)邏輯角度來說，國外很少有正宗和高端的中餐，而外國人對(duì)于中國正宗的餐飲文化又充滿熱忱；從感情和夢(mèng)想角度來說，餐飲是周家豪一直從事和熱愛的，將中國餐飲文化推向世界，是他如今最大心愿與挑戰(zhàn)。
（以上菜品圖均來自：上海浦江薈餐飲集團(tuán)旗下餐廳：Maison Lameloise 萊美露滋）
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融合&征服，占領(lǐng)主流社會(huì)的頂級(jí)餐桌
“餐飲行業(yè)的理念要有所更新和突破”
沉浸專研中國餐飲文化20余年，周家豪對(duì)中餐有著自己獨(dú)特的認(rèn)知：“中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)了幾千年，相比世界其他國家的餐飲，中餐是世界上最精細(xì)和復(fù)雜的餐飲之一。八大菜系隨便拿出一個(gè)，就能與整個(gè)西餐抗衡，這就是中餐最具優(yōu)勢(shì)的技術(shù)壁壘?！?/span>
但是，他也尖銳的指出：“中國在從農(nóng)耕文明向商業(yè)文明轉(zhuǎn)變的過程中，餐飲文化的發(fā)展是不科學(xué)甚至畸形的。中華餐飲文化悠久的傳統(tǒng)和積淀，都沒有被很好地運(yùn)用到商業(yè)社會(huì)中，很多所謂傳統(tǒng)飲食的商業(yè)化嘗試都似是而非，并且以失敗告終。取而代之的是世界各地其它國家的飲食大張旗鼓殺入中國，占領(lǐng)中國中高端餐飲市場(chǎng)。在中國從事餐飲行業(yè)的人沒有建立起國際思維，再加上缺少資本的助力和支持，我們中國的餐飲一直沒有成功走向世界。”
周家豪非常明確的一點(diǎn)就是，中餐要走向世界主流高端餐飲市場(chǎng)，不僅要對(duì)中國優(yōu)秀的餐飲文化進(jìn)行傳承和發(fā)揚(yáng)，理念也要有所更新和突破，要懂得借鑒世界先進(jìn)餐飲文化和管理經(jīng)驗(yàn)。
“中餐過分依賴大廚個(gè)人技巧和感情這一點(diǎn)，就是中餐制作的一個(gè)短板?！敝芗液澜忉屨f，“如果大廚心情好，那菜品質(zhì)量就高，味道也好，可是如果大廚心情不好，那菜品質(zhì)量就得不到保證?！?/span>
針對(duì)這個(gè)問題，周家豪建議學(xué)習(xí)法餐和日餐，通過精準(zhǔn)的控制和嚴(yán)格的程序，盡量削弱人為因素的影響?！胺ú秃腿詹驮谶@方面做得尤其好，一個(gè)代表了先進(jìn)技術(shù)的精準(zhǔn)控制，另一個(gè)則代表了匠人精神的認(rèn)真和專研。幸運(yùn)的是，西餐的壁壘是相對(duì)容易學(xué)習(xí)和復(fù)制的，而中餐這么多年傳承下來的積淀，是很難在短時(shí)間內(nèi)學(xué)習(xí)和領(lǐng)悟的。“
因此，他有足夠的信心將中餐推向世界高端餐飲市場(chǎng)。
“我們就是要在發(fā)揮中餐優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)上，總結(jié)、借鑒別人的強(qiáng)項(xiàng)，進(jìn)行引進(jìn)和學(xué)習(xí)，然后融合、創(chuàng)新并推廣。這樣一來，中餐就一定能在世界范圍內(nèi)打開局面?！?/span>
基于此，周家豪也致力于把法餐和日餐這兩種具有廣泛美譽(yù)度，同時(shí)也有著比較深厚飲食文化的餐飲引入到中國，讓這些世界范圍內(nèi)最頂級(jí)的餐飲文化相互交織，碰撞出新的火花。
“中國地大物博，除了悠久的餐飲文化傳承，還有最豐富和復(fù)雜的調(diào)味，以及最頂級(jí)和全面的食材，這些都可以賦予日餐和法餐更加多元的變化。而無論是萊美露滋、云上錢屋還是雲(yún)品鮨燒，團(tuán)隊(duì)都十分年輕，年輕的團(tuán)隊(duì)往往有更好的成長(zhǎng)性和創(chuàng)造性?！?/span>
周家豪介紹：雖然這三個(gè)餐廳都?xì)w屬于浦江薈集團(tuán)，但是在運(yùn)營上每個(gè)團(tuán)隊(duì)各自獨(dú)立，令人欣慰的是，云上錢屋和雲(yún)品鮨燒雖然剛剛開業(yè)，卻已實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金流為正。而去年開業(yè)的萊美露滋發(fā)展勢(shì)頭也十分良好。接下來，他面臨的挑戰(zhàn)就是如何將三個(gè)餐廳都做到一流，無論在菜品、環(huán)境還是服務(wù)上他都不能有瑕疵。
當(dāng)被問及正在籌備中的中餐廳，周家豪顯得信心滿滿：“過去浦江薈集團(tuán)在陸家嘴積累了10萬中餐用戶，對(duì)于中餐廳的發(fā)展我們一點(diǎn)都不擔(dān)心，相對(duì)而言，做好日餐和法餐顯然對(duì)我們來說難度更大，所以我們先把難的事情解決掉。等春節(jié)前中餐廳開業(yè)的時(shí)候，我們將完成“高端美食一層樓”業(yè)態(tài)的打造?！?/span>
周家豪透露，他在探索一條中國餐飲新的發(fā)展路徑，借由這種“高端美食一層樓”的模式，或者說美食新地標(biāo)模式，他可以向其他國際大城市輸出，如中國的北上廣深、杭州和成都，日本東京、美國紐約、法國巴黎等這樣的城市，中國餐飲品牌以這種獨(dú)創(chuàng)模式進(jìn)入其他國家，能讓中餐與被發(fā)達(dá)國家普遍接受的法餐日餐并駕齊驅(qū)，更好的被人們接受。
（圖：Eric Pras法國著名的、被米其林指南列為三星的傳奇大廚。2004年獲得“法國最佳工藝大師”（Meilleurs Ouvrier de France ，簡(jiǎn)稱M.O.F）的殊榮，2009年在法國沙尼小鎮(zhèn)與Frédéric Lamy一起掌管Maison Lameloise餐廳，并于2010年將米其林三星餐廳的榮譽(yù)再度延續(xù)。）
（圖：Maison Lameloise 萊美露滋行政主廚Yann Klein）
《中國餐飲報(bào)告2019》顯示：2018年中國餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)42716億元，比上年增長(zhǎng)9.5%，首次突破“4萬億元”規(guī)模。在周家豪看來，消費(fèi)升級(jí)大背景下，中國餐飲業(yè)面臨一個(gè)新的契機(jī)，最先升級(jí)的必然是衣食住行這些領(lǐng)域，而中國擁有全世界最多的高凈值人群，高達(dá)上千萬，相當(dāng)于一個(gè)國家的人口。所以中國缺少服務(wù)于他們的高端餐飲品牌，浦江薈集團(tuán)要做的就是讓中國人不出國門就能品嘗最新鮮、最地道的世界美食。
另外一方面，中國餐飲行業(yè)解決了幾千萬人口的就業(yè)問題，這么大的一個(gè)行業(yè)，未來必將成為中國在世界舞臺(tái)上最具競(jìng)爭(zhēng)力的行業(yè)之一，隨著中國經(jīng)濟(jì)的崛起，中國餐飲文化必將席卷全球，對(duì)此，周家豪堅(jiān)信不疑。
既然目標(biāo)就在那里，現(xiàn)在能做的就是只爭(zhēng)朝夕。憑借多年專研中外餐飲所積累的技藝與經(jīng)驗(yàn)，周家豪正在嘗試“讓中餐走進(jìn)世界主流社會(huì)的頂級(jí)餐桌，讓中餐文化以充滿藝術(shù)張力的形式為全世界所接受和認(rèn)可?！?/span>