民以食為天！
近些年中國餐飲行業(yè)出現(xiàn)了三次風(fēng)口，每一次風(fēng)口的到來，都會(huì)帶來難以預(yù)料的改變。
2007年至2013年是高端餐飲瘋狂生長的時(shí)期，涌現(xiàn)出如湘鄂情、俏江南、小南國、凈雅、順峰等一大批知名企業(yè)；2013年之后，綜合大型美食購物模式興起，入駐商場(chǎng)的大眾餐飲企業(yè)成為主流，催生出如西貝莜面村、新辣道、黃記煌、外婆家等餐飲品牌。
如今，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)方興未艾，電商平臺(tái)玩法日新月異，餐飲如何搭上“互聯(lián)網(wǎng)+”的新趨勢(shì)，成為行業(yè)的新課題。
與此同時(shí)，隨著90后、00后消費(fèi)群體的崛起和現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，不會(huì)做飯、沒時(shí)間做飯的人越來越多。堂食太貴、外賣口感差強(qiáng)人意，成為大家無法解決的新痛點(diǎn)。
新的痛點(diǎn)也是新的機(jī)會(huì)，相較于重油重鹽的外賣，方便菜簡(jiǎn)單復(fù)熱即可復(fù)原大牌餐飲門店招牌菜，更加健康快捷。一餐實(shí)惠料足的宅食體驗(yàn)，用更短的時(shí)間、更低的成本換取一桌餐飲門店級(jí)別的美味大餐，享受“好吃有品”的全新生活方式，越來越受到大家的青睞。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，整個(gè)餐飲行業(yè)約有四萬億規(guī)模，餐飲零售的發(fā)展至少能達(dá)到千億，方便菜品前景廣闊且充滿想象。方便菜肴的發(fā)展，不是一個(gè)單純的電商品類，而是餐飲行業(yè)里的新機(jī)會(huì)。
雖然當(dāng)下仍然是門店堂食和外賣占主角，而京東卻底氣十足，已經(jīng)著手在餐飲行業(yè)進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)鏈的新布局?！胺奖悴恕?、“冷凍菜”，餐飲行業(yè)的第三賽道，京東正在演奏新的暢想曲，一個(gè)尚未開荒的藍(lán)海市場(chǎng)已經(jīng)呈現(xiàn)。
餐飲行業(yè)的新暢想
今年年初，突然而至的疫情讓餐飲企業(yè)措手不及，不少品牌餐飲商家在線下門店陷入困境的同時(shí)，線上運(yùn)營也幾近停滯。
眾所周知，餐飲行業(yè)多以堂食為主，高度依賴客流。受疫情影響，固定成本高、儲(chǔ)備食材無法出清、現(xiàn)金流難以為繼等難題，壓得一家家品牌餐飲企業(yè)喘不過氣來。一籌莫展，滿目蕭條，疫情的挑戰(zhàn)讓餐飲企業(yè)經(jīng)歷了一段“陣痛”，這讓餐飲商家們清醒地認(rèn)識(shí)到布局線上渠道的重要性。
失之東隅，收之桑榆！疫情讓中國餐飲業(yè)線下門店遭遇“滑鐵盧”，也讓餐飲零售化“踩了一腳油門”。宅家慵懶、不會(huì)做飯的人們，紛紛開始嘗試網(wǎng)購半成品菜、速食菜肴，坐在家里也能吃上各類美味大餐。
就在眾多企業(yè)一籌莫展時(shí)，今年2月，京東生鮮發(fā)起“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，開放全渠道、冷鏈物流、金融和技術(shù)支持，幫助餐飲企業(yè)開拓半成品速食生產(chǎn)銷路，成為疫情期間餐飲企業(yè)擺脫困境的新思路。在餐飲零售化方面擁有豐富經(jīng)驗(yàn)的京東，給予了秒殺、跨品類合作等多種曝光資源，指導(dǎo)線上營銷活動(dòng)，為不少企業(yè)雪中送炭，帶來了意料之外的驚喜。
其實(shí)即便沒有疫情，布局線上渠道也是餐飲企業(yè)勢(shì)在必行的出路。當(dāng)前對(duì)于餐飲來說，人工成本高、物業(yè)租金高、食材成本高、能源資源價(jià)格高。這“四高”成為束縛中國餐飲業(yè)發(fā)展的鎖鏈。“痛點(diǎn)”也是企業(yè)的“利益點(diǎn)”，是每個(gè)餐廳在經(jīng)營中的迫切改善需求，布局線上則提供了改善經(jīng)營狀況的可能性。
而中餐非標(biāo)準(zhǔn)化所帶來的供應(yīng)鏈和人才成本的上升，也是眾多餐飲企業(yè)不可承受之重。成本限制讓“門店開遍全國所有縣城”成為天方夜譚，這時(shí)候，想要持續(xù)下沉自家產(chǎn)品，觸達(dá)低線消費(fèi)者，方便菜、冷凍菜就是最佳的途徑。
用戶有需求，企業(yè)有痛點(diǎn)，而要做好供需的無縫對(duì)接，又談何容易？不具備足夠?qū)嵙Φ钠脚_(tái)，根本不敢輕易涉足。
11月4日，京東生鮮發(fā)起餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟峰會(huì)，包括眉州東坡、船歌魚水餃、渝是乎在內(nèi)的超150家業(yè)內(nèi)知名餐飲品牌受邀出席。京東生鮮也在會(huì)上宣布，將在3年內(nèi)孵化10個(gè)銷售額過億的餐飲品牌，未來帶動(dòng)行業(yè)打造500億以上的餐飲零售市場(chǎng)。
而要實(shí)現(xiàn)這樣的目標(biāo)，京東就要兩頭兼顧：一方面，為餐飲企業(yè)迅速開拓業(yè)務(wù)的創(chuàng)新模式；另一方面，也讓更多的消費(fèi)者足不出戶就可享受全國美食。
疫情時(shí)期消費(fèi)者對(duì)于半成品菜的嘗試，吹來了一股強(qiáng)勁的“東風(fēng)”。通過京東生鮮的“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，餐飲品牌借力京東數(shù)字化供應(yīng)鏈和物流等基礎(chǔ)設(shè)施，實(shí)現(xiàn)成本、效率、體驗(yàn)的最優(yōu)解。同時(shí)，餐飲企業(yè)也突破地域限制，用自家的招牌菜贏得下沉市場(chǎng)。
電商渠道的鋪設(shè)，將餐飲企業(yè)的矛盾和痛點(diǎn)消解于無形。產(chǎn)品不再受地域的限制，打破了既有的市場(chǎng)格局。京東自有物流體系則是餐飲速凍預(yù)包裝食品行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)設(shè)施和保障。
供應(yīng)鏈開啟餐飲第三條路
實(shí)際上，在疫情中力推“餐飲零售化”之前，京東生鮮早在2017年就已經(jīng)開始布局“餐飲零售化”業(yè)務(wù)。2018年4月，京東生鮮開啟餐飲新時(shí)代，依托京東的配送服務(wù)能力，進(jìn)一步拓展餐飲品牌的消費(fèi)半徑。
餐飲企業(yè)即便沒有在線下開店，或者是外賣配送盲區(qū)，這些餐飲品牌也能通過京東生鮮，觸達(dá)到全國消費(fèi)者。在疫情的特殊時(shí)期，此舉更證明了京東生鮮對(duì)于未來布局的精準(zhǔn)把控，也為餐飲企業(yè)開拓了一條突破困境的新道路。
坦白說，這是一塊容易被忽略的市場(chǎng)，因?yàn)樵谌藗兊膫鹘y(tǒng)觀念中，餐飲除了堂食和外賣，不會(huì)出現(xiàn)第三條路。疫情的出現(xiàn)，不僅催生了餐飲零售的市場(chǎng)，也讓第三條路成為可能。而在第三條路中，比拼的焦點(diǎn)和重點(diǎn)，不再是餐食的口味和服務(wù)，而是供應(yīng)鏈的能力。
正如英國著名經(jīng)濟(jì)學(xué)家馬丁·克里斯所說，21世紀(jì)不是公司與公司之間的競(jìng)爭(zhēng)，而是供應(yīng)鏈與供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)。也就是說，供應(yīng)鏈對(duì)于企業(yè)的發(fā)展越來越重要，尤其是餐飲企業(yè)。在大眾餐飲消費(fèi)成為主流的當(dāng)下，企業(yè)通過高客單價(jià)攫取利潤的難度加大，因此從供應(yīng)鏈入手，成為很多餐飲企業(yè)提升企業(yè)利潤的切入點(diǎn)。
對(duì)于京東來說，助推餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品零售化，僅僅是第一步。在這個(gè)過程中，京東著手制定了一系列的行動(dòng)，幫助行業(yè)上下游解決更加實(shí)際的問題。
京東借助自身的技術(shù)、物流和商流優(yōu)勢(shì)，解決餐飲供應(yīng)鏈非標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)限短（生鮮類原料）、品類復(fù)雜等問題，從降低流通成本，提高商品及資金周轉(zhuǎn)效率等方向去降低綜合運(yùn)營成本，提高餐飲企業(yè)利潤率，并不斷對(duì)餐飲零售基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行升級(jí)。
從源頭的肉禽供應(yīng)商到終端的餐飲企業(yè)，京東調(diào)動(dòng)供應(yīng)鏈的所有環(huán)節(jié)。從正大食品，到金鼎軒、渝是乎、小南國、老城隍廟等餐飲品牌，都在攜手京東走出“逆成長”的路徑，有的甚至成交量翻倍。
漂亮數(shù)據(jù)的背后，京東生鮮投入了大量的扶持資源，讓不同品牌找到適合自己的發(fā)展方向，也利用C2M定制為方便菜進(jìn)一步打開市場(chǎng)。例如，京東在與船歌魚水餃的合作中，依托大數(shù)據(jù)優(yōu)勢(shì)，在產(chǎn)品生產(chǎn)、庫存、冷鏈物流、站內(nèi)活動(dòng)等多方面給予了支持配合，使得品牌在京東的年度同比銷售增長保持在170%左右，遠(yuǎn)超整體業(yè)績(jī)?cè)鲩L。
另一個(gè)成功的案例，是京東與金鼎軒的合作。從2018年起，京東持續(xù)為金鼎軒提供從糧油調(diào)料品類到家電、3C、家居等品類的產(chǎn)品供應(yīng)，同時(shí)通過京東強(qiáng)大的物流網(wǎng)絡(luò)和專門定制的智能化、可塑化的供應(yīng)鏈體系，為金鼎軒及其相關(guān)工廠等提供倉儲(chǔ)配送服務(wù)，大大節(jié)省了倉庫儲(chǔ)存、中轉(zhuǎn)和運(yùn)輸?shù)某杀尽?/p>
此外，京東也將金鼎軒符合銷售標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品優(yōu)先引入平臺(tái)銷售，大大提升金鼎軒的電商運(yùn)營能力，助推金鼎軒“智能餐廳”的順利落地。
而這，只是京東布局餐飲零售的冰山一角。目前，京東生鮮與餐飲企業(yè)的合作案例陸續(xù)開花結(jié)果、開枝散葉，餐飲商品的好評(píng)度均在97％以上，速食菜肴類產(chǎn)品同比去年銷售增長了10倍。
需求升級(jí)，餐飲零售出發(fā)
舊的思想歸零，餐飲零售出發(fā)。消費(fèi)升級(jí)時(shí)代的到來，餐飲零售之風(fēng)依舊愈發(fā)猛烈，不少餐飲從業(yè)者認(rèn)為，餐飲零售或?qū)⒊蔀橹袊惋嫎I(yè)升級(jí)的契機(jī)。
在《紫金財(cái)經(jīng)》看來，零售跟餐飲是最好的有機(jī)結(jié)合，能夠帶來1+1大于2的效果，因?yàn)榱闶勰芙o餐飲帶來實(shí)實(shí)在在的流量；依托京東這樣的平臺(tái)，零售也能降低整個(gè)餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈成本；與此同時(shí)，零售也能給消費(fèi)者帶來更好的服務(wù)和體驗(yàn)。
在當(dāng)下，想要做好餐飲零售，需要在科技、互聯(lián)網(wǎng)、創(chuàng)新模式以及全流程供應(yīng)鏈的加持下，細(xì)心觀察消費(fèi)者的真實(shí)需求和行為需要，才能獲得真正的市場(chǎng)和機(jī)會(huì)。
70后喜歡傳統(tǒng)、80后鐘情麻辣、90后酷愛甜食，個(gè)性化的需求標(biāo)簽日益明顯。如何滿足消費(fèi)升級(jí)的需要，恰恰是餐飲零售的擅長。
對(duì)于餐飲品牌來說，消費(fèi)者的門店印象已經(jīng)根深蒂固，如何讓大家知道他們也在追隨餐飲零售的腳步，消費(fèi)的時(shí)候想起這些品牌？直播簡(jiǎn)單直觀、一秒入戲，或許是一個(gè)好途徑。
于是，在今年7月，漢拿山、“渝是乎”等品牌齊聚京東，高管走進(jìn)直播間，與大廚一起，現(xiàn)場(chǎng)制作菜肴，讓消費(fèi)者直觀感受方便菜與門店產(chǎn)品相比的口味還原度。消費(fèi)者只有看到預(yù)包裝菜肴的質(zhì)感，才愿意下單購買，同時(shí)還能獲得邊看邊買、“云逛餐館”的滿足感。
一場(chǎng)場(chǎng)直播下來，京東生鮮平臺(tái)方便菜品的銷售同比超過180%。不少消費(fèi)者看了直播，買完方便餐品回家試吃，大呼過癮。而這，恰恰是消費(fèi)者從新奇到了解，從嘗試到青睞的過程。
在今年的11.11，為了讓方便菜品的購買過程好玩、有趣、充滿驚喜。京東生鮮11.11大促推出了“11.11方便菜盲盒”活動(dòng)。在“萬物皆可盲盒”的時(shí)代里，方便菜品的盲盒別有一番滋味。11.11元拆出來的不僅有紅燒肉、酸菜魚，還可能會(huì)有飯爺家的三杯雞，漢拿山家的蜜制豬梅肉，琴雨灣家的佛跳墻……
京東生鮮，在方便菜、冷凍菜的餐飲零售領(lǐng)域，給了眾多用戶別樣的體驗(yàn)。這是消費(fèi)升級(jí)的另一種詮釋。
有趣、有料、方便、直接，京東生鮮就是要讓用戶找不到拒絕的理由。數(shù)據(jù)顯示，今年11.11大促開場(chǎng)僅5分鐘，京東生鮮方便菜品類一騎絕塵，成交額同比大增98倍，豪華美味佛跳墻成交額同比增長4倍，小南國蔥油拌面、渝是乎酸菜魚、杏花樓蠔油牛柳、西貝羊蝎子鍋都取得耀眼戰(zhàn)績(jī)。
總結(jié)
以提升效率、客戶體驗(yàn)為出發(fā)點(diǎn)，京東一直走在零售變革的前列。
從“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”的發(fā)起，我們得以窺見京東在餐飲行業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的布局，以及將餐飲零售業(yè)的成本、效率、體驗(yàn)推向新的層次的決心。
借本次餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟大會(huì)的召開，依托自身的平臺(tái)能力、鏈接能力和市場(chǎng)號(hào)召力，京東生鮮將全面“炒活”餐飲行業(yè)上下游，構(gòu)建餐飲零售化的核心，實(shí)現(xiàn)行業(yè)、平臺(tái)和消費(fèi)者的三方共贏。
未來，京東生鮮還將聯(lián)合餐飲企業(yè)建立線上線下立體式互動(dòng)營銷，將在京東站內(nèi)打通餐飲品牌的會(huì)員系統(tǒng)，增加餐飲品牌線上客戶群。
這條餐飲行業(yè)的第三條路徑，正在京東的助推下，探索出一條新的長遠(yuǎn)發(fā)展之路。