2021-2022年，我們經(jīng)歷了很多不確定性，經(jīng)營(yíng)環(huán)境不斷變化發(fā)展，對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)也不斷提出新的挑戰(zhàn)。但在這些不確定性中，我們發(fā)現(xiàn)，很多走加盟模式的特許連鎖企業(yè)，展現(xiàn)出了高度的發(fā)展韌性，品牌所展示出的加盟價(jià)值，增強(qiáng)了加盟投資人開店的信心，為企業(yè)實(shí)現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)帶去了新思路、新格局。
特許加盟的價(jià)值在被更多人看見，但與此同時(shí)，中國(guó)特許加盟市場(chǎng)經(jīng)歷30余年，數(shù)次迭代的發(fā)展，早已今非昔比。數(shù)字化特許經(jīng)營(yíng)時(shí)代，帶來的不僅僅是又一次特許經(jīng)營(yíng)內(nèi)生模式的更迭，還有新時(shí)代下加盟投資群體觸媒、投資、經(jīng)營(yíng)邏輯的改變。加盟投資人也從蜂擁而至，轉(zhuǎn)變成優(yōu)中選優(yōu)。多重環(huán)境下，我們是否需要重回原點(diǎn)思考，究竟誰是企業(yè)的潛在客戶，什么樣的特許企業(yè)或項(xiàng)目是加盟商所關(guān)注的？如何獲得并持續(xù)獲得加盟商？在獲得他們之后，企業(yè)又如何持續(xù)激發(fā)潛在需求，創(chuàng)造商業(yè)增量回饋加盟商？
答案便是“雙向奔赴”。
近日，由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的CCFA新消費(fèi)論壇?雙向奔赴—2022中國(guó)特許加盟大會(huì)在杭州國(guó)際博覽中心圓滿結(jié)束，來自各行各業(yè)，包括餐飲、零售、提供各類生活服務(wù)的機(jī)構(gòu)等連鎖企業(yè)及加盟投資人參加了大會(huì)。
從“雙向奔赴”這個(gè)主題出發(fā)，大會(huì)第一天圍繞“加盟新關(guān)系、加盟新價(jià)值”，從“創(chuàng)造價(jià)值?從0到1”、“正向循環(huán)?從1到N”、“再次刷新?N＋”三個(gè)方面，深度探討特許連鎖企業(yè)如何韌性生長(zhǎng)、加盟商如何長(zhǎng)期跟隨。
特許連鎖加盟是一個(gè)系統(tǒng)工程，千店萬店企業(yè)是如何煉成的？大會(huì)第二天，圍繞特許加盟四個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，戰(zhàn)略規(guī)劃、數(shù)字化建設(shè)、營(yíng)銷創(chuàng)新、法律規(guī)范，一一實(shí)戰(zhàn)解析，特許連鎖企業(yè)如何行穩(wěn)致遠(yuǎn)的多元化發(fā)展。在數(shù)字化建設(shè)的環(huán)節(jié)中，美團(tuán)餐飲生態(tài)發(fā)展部負(fù)責(zé)人王東烽帶來了主題分享《數(shù)字化建設(shè)是品牌可持續(xù)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力》。
以下內(nèi)容餐盟研究根據(jù)分享錄音整理發(fā)布。
王東烽有8年的餐飲行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，一直致力于連鎖餐飲經(jīng)營(yíng)大腦的研究工作，曾擔(dān)任美團(tuán)餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品負(fù)責(zé)人，現(xiàn)為美團(tuán)餐飲生態(tài)發(fā)展部負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)美團(tuán)餐飲系統(tǒng)產(chǎn)品市場(chǎng)和美團(tuán)開放平臺(tái)業(yè)務(wù)兩大板塊。
2013年9月13日，王東烽在北京開了第一家五味餐廳，目的是打造一家數(shù)字化運(yùn)營(yíng)管理實(shí)驗(yàn)門店，每張餐桌可以掃碼點(diǎn)餐和收銀，以及顧客線上評(píng)價(jià)反饋、廚師業(yè)績(jī)獎(jiǎng)金與顧客打分掛鉤、自動(dòng)化記賬。從實(shí)際經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景中尋找靈感，再基于場(chǎng)景研究開發(fā)最適合的餐飲經(jīng)營(yíng)解決方案。根據(jù)五味系統(tǒng)的后臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)時(shí)線上訂單超過了90%。
王東烽介紹，作為中國(guó)最早把數(shù)字化應(yīng)用到餐飲門店的探索者，來反觀今天，很多餐企雖然舍得在數(shù)字化建設(shè)上投入，但能真正用好數(shù)字化的很少。
會(huì)上，王東烽分析了中美兩國(guó)餐飲數(shù)字化的得分對(duì)比情況。中國(guó)餐飲數(shù)字化在以點(diǎn)餐收銀為主的數(shù)據(jù)收集方面得分很高，但在流程管理及數(shù)據(jù)決策方面得分卻比較低，雖然企業(yè)舍得進(jìn)行基礎(chǔ)投入，但卻不會(huì)用。反觀美國(guó)的餐飲數(shù)字化能力，很多門店還在用手寫單，用信用卡結(jié)賬，美國(guó)餐企在點(diǎn)餐收銀、平臺(tái)聯(lián)動(dòng)、私域營(yíng)銷方面得分還是比較低的，但他們的流程管理和數(shù)據(jù)決策得分卻很高。
對(duì)比兩國(guó)在餐飲數(shù)字化的差異，一個(gè)是舍得投入，一個(gè)是真正去用好，也只有真正能夠用起來，數(shù)字化才能夠產(chǎn)生效果，才能成為一個(gè)企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
在談到外賣平臺(tái)對(duì)餐飲數(shù)字化的促進(jìn)作用時(shí)，王東烽表示，最初，中國(guó)餐飲的數(shù)字化基礎(chǔ)能力是很差的，當(dāng)有了外賣以后取得了很大的進(jìn)步，主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：
一是庫(kù)存聯(lián)動(dòng)。早期沒有庫(kù)存概念，需要靠人工同步。由于外賣平臺(tái)庫(kù)存要跟門店庫(kù)存同步，甚至還有掃碼點(diǎn)餐和外帶，這就強(qiáng)制門店要做庫(kù)存管理。
二是菜品促銷。由于競(jìng)爭(zhēng)的加劇，管理者需要了解門店周邊競(jìng)爭(zhēng)狀況的差異。距離不同，競(jìng)爭(zhēng)狀況也完全不一樣，需要根據(jù)差異做不同菜品的促銷活動(dòng)。
三是財(cái)務(wù)核算。餐企要把帳算明白，清楚自己還有多少現(xiàn)金流，能保證經(jīng)營(yíng)多久，很多企業(yè)核算不清楚，在疫情常態(tài)化防控情況下，餐飲企業(yè)至少需要保留9-12個(gè)月的財(cái)務(wù)現(xiàn)金流儲(chǔ)備。
王東烽將我國(guó)餐飲業(yè)分為四個(gè)發(fā)展階段，首先是只要做好飯就能賺錢的手藝人階段；其次是專注某一單品的品類時(shí)代；接著是加盟時(shí)代；最后是目前的品牌時(shí)代。
企業(yè)的數(shù)字化會(huì)經(jīng)歷五個(gè)發(fā)展階段，即核心業(yè)務(wù)應(yīng)用階段、部門應(yīng)用階段、應(yīng)用集成階段、決策支持階段、驅(qū)動(dòng)變革的AI階段。餐飲是一個(gè)非常復(fù)雜的行業(yè)，一家餐飲企業(yè)要想既做好店面生產(chǎn)服務(wù)，又做好后端供應(yīng)鏈和市場(chǎng)營(yíng)銷，需要在理順管理三維度（規(guī)范化、制度化、軟件化）的基礎(chǔ)上，打造餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
作為餐飲核心競(jìng)爭(zhēng)力模型PLOBSD的創(chuàng)建者，王東烽談到，在疫情常態(tài)化防控情況下，不管是做加盟還是直營(yíng)的餐飲企業(yè)，它的核心競(jìng)爭(zhēng)力是產(chǎn)品（Product）、選址（Location）、組織（Organization）、品牌（Brand）、供應(yīng)鏈（Supply Chain）、數(shù)字化（Digitalization），如果沒有數(shù)字化運(yùn)營(yíng)，就做不到千城萬店。
想做一家有成就感又掙錢的企業(yè)，需要從底層方面去思考，產(chǎn)品永遠(yuǎn)是第一位，可以從“四個(gè)指標(biāo)”來看：
一是可標(biāo)準(zhǔn)化。可標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)品最重要的東西，否則做出來的菜，一個(gè)廚師一個(gè)味，且后廚操作復(fù)雜也不易拓店復(fù)制。一道菜能流傳幾千年，必定是經(jīng)過了幾十億人次的錘煉和選擇，才走到今天。因此，不建議對(duì)菜品做大幅創(chuàng)新，這樣也有利于標(biāo)準(zhǔn)化。
二是普適性。餐企的產(chǎn)品是很多人喜歡吃，還是小部分人喜歡吃，這個(gè)極為重要，選擇進(jìn)入某個(gè)品類的時(shí)候，需要參考這個(gè)指標(biāo)。
三是成癮性。雖然臭豆腐和榴蓮的普適性不強(qiáng)，但是由于成癮性非常高，復(fù)購(gòu)數(shù)據(jù)非常高，這樣就彌補(bǔ)了普適性的缺陷。
四是多樣性。提供豐富多樣的菜品選擇，讓消費(fèi)者有更多的選擇空間，是在標(biāo)準(zhǔn)化下吸引消費(fèi)者的重要手段。
在選址（L）方面，王東烽認(rèn)為選址是很重要的，選個(gè)合適的位置才能掙到錢。國(guó)內(nèi)很多一線餐企基本上都在用美團(tuán)的選址軟件，基于數(shù)據(jù)的選址決策，會(huì)更高效更準(zhǔn)確。
美國(guó)的加盟費(fèi)用會(huì)根據(jù)選址的位置進(jìn)行調(diào)整，國(guó)內(nèi)現(xiàn)在基本上是根據(jù)城市的等級(jí)來制定加盟費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)，并沒有根據(jù)商圈收費(fèi)，這說明我國(guó)餐飲業(yè)的專業(yè)程度還不足。
在組織（O）方面，很多餐企在運(yùn)營(yíng)中遇到的瓶頸，大部分是因?yàn)榻M織管理遇到了瓶頸。做好組織管理就是要做好總部和門店管理。如創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)和核心團(tuán)隊(duì)的能力；門店方面，店長(zhǎng)資源極其稀缺。利益分配健康度也是很重要的，如股東、合伙人、普通員工、加盟商和供應(yīng)鏈體系的分配策略，都會(huì)對(duì)運(yùn)營(yíng)結(jié)果產(chǎn)生影響。
在品牌（B）方面，王東烽認(rèn)為，做好品牌營(yíng)銷要學(xué)會(huì)讓食物自己說話，這比講任何故事都管用。產(chǎn)品本身就有溫度，是最好的營(yíng)銷利器，讓它連接顧客，讓顧客找到它。
在供應(yīng)鏈（S）方面，主要是要把控好四個(gè)環(huán)節(jié)：質(zhì)量、成本、履約可控性及安全。
在談到什么是數(shù)字化的時(shí)候，王東烽說數(shù)字化就是在一個(gè)特定的時(shí)間、特定的地點(diǎn)，人與人、人與物、物與物之間所有的互動(dòng)產(chǎn)生的數(shù)據(jù)，必須實(shí)時(shí)接入系統(tǒng)才叫數(shù)字化，如果不實(shí)時(shí)接入系統(tǒng)，那叫信息化，是不能夠做商業(yè)決策的，不能做更大范圍的智能提醒。
最后，王東烽總結(jié)到，沒有數(shù)字化就沒有餐飲核心競(jìng)爭(zhēng)力的定型、迭代和傳承。中國(guó)擁有全球最好的數(shù)字化基礎(chǔ)，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)、微信、支付寶等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，正在持續(xù)助力中國(guó)餐飲業(yè)的數(shù)字化發(fā)展。